入乡随俗 北美牛排的知识你了解多少

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通常在西餐厅的菜单里，会出现关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
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牛肉的种类
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0 ^( s% [4 u% B6 T' _1 O菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。  
& g) K7 m" y" S: }7 e菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排(FILET)也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：

* 菲力牛排(Filet Mignon)：是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin)，相当于猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是“小块里嵴肉”的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

（菲力牛排）

* 肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
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（肋眼牛排）

* T骨牛排(T-bone Steak)：T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

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（T骨牛排）

* 纽约牛排(New York Steak)：纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛只宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉铺分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。

（纽约牛排）  

*沙朗牛排 (sirloin steak)：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。


6 X4 M0 `+ p& Z9 `* m*牛小排(Short Rib/ Baby Ribs)：至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。  *除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。  

如何把握牛排的品质？如何辨别高级牛排？  

就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排也然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部(US Dept. of Agriculture, USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。
* Prime：约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

5 B& D2 d9 \, J& \- m* Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。
9 D/ U' T, ^; M& Q* Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。
$ J* a; f$ y+ }& y. y* Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
8 k% c6 o) F8 y$ a* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。
*牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score)：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的“雪花效果”，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。
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（牛排大理石纹路积分）

产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。

5 L7 y! l) e  m7 y: z! D另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。


; r: r- R8 P& }' `: s一百个人有一百种口味，你喜欢搭配什么样的佐料？ 牛排配菜(Accompaniments)
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7 x7 x, X! G, O9 Z2 i  p* n0 a1 @: W* 马铃薯：Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条)，三者择一：前食用时可加肉汁调味;后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。* 蔬菜：一小节煮过的玉蜀黍(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)


* 蘑菇：数片小蘑菇比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一只龙虾尾、或两只炸明虾，通常称作“海陆大餐”(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。
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% Z7 ]) `. p1 ?1 s6 z0 G; p牛排调味料(Condiment)
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6 h  {. _+ W, I$ x% F6 ]有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料，冲淡牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce)，最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁，如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。 A1 Steak Sauce A1牛排酱
Black Pepper Sauce黑胡椒酱汁
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Wild Mushroom Source 蘑菇汁
, Z! a& M& `2 X, H" sHeinz 57 Heinz番茄
2 b& n) y; L4 r2 Y今天我们学习了不少有关牛排的知识和词汇，下面就要进入实践环节了，一起来练习一段对话，体会一下在西餐厅里该如何点牛排吧：
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Waiter：What kind of steak you prefer for the dinner?
+ C" j  H4 q: V/ jGuest：Mmm, they all look appealing, do you have any suggestion?


& s/ _* ^' g# l3 AWaiter：I recommend the Chef's Special, the Prime Grade Fillet Mignon.(Prime等级的菲力牛排) It is very light and tender.
Guest：What do you mean by Prime Grade?

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1 r* G+ k/ P0 B6 UWaiter：It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department of Agriculture.
Guest：I see, so I take you're advice, let's try your Filet Mignon.
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4 ]  g: y" c, }; cWaiter：Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare(5分熟).
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9 J% d) t! ~- G' q8 oGuest：Will it be too rare? I am not used to rare food.

Waiter：Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.

Guest：I'll try, don't let me down.

" x4 M3 ~' R1 n$ d6 w( d5 N5 cWaiter：Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato, vegetables, and mushrooms.
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Guest：Do you have baked potato, broccoli, and some mushrooms?

Waiter：We certainly do. Any condiment?

Guest：No, thank you, I prefer the original taste of the steak.
Waiter：Do you want some wine to go with the steak?
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Guest：A glass of your house wine will be fine

Waiter：Thanks for your order, the steak will be ready in 15 minutes.
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……
Waiter：Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner. 无忧资讯
Guest：Thanks a lot.
…… Waiter：How is the dinner? Do you like the steak?

Guest：Terrific, everything is so tasty.
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Waiter：After the main course, do you want some dessert?
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! u) i2 G5 h& l: w+ {Guest：I'm really full, I would rather pass this time, could you fixe me a cup of coffee?  
Waiter：Of course. Do you want it black, or to go with sugar and cream? i
) y7 Q1 N7 F& H7 r3 [9 e- \8 kGuest：The black will do.