吃过川菜的,肯定都吃过水煮菜。水煮是川菜一种特殊的做法,几乎四川家家户户都会做,水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉。。。它麻辣、酱香、肉嫩、汤红油亮,因此都非常受人们欢迎, 没有人能抵抗到它那麻辣鲜香的诱惑 。 水煮并不是白水煮,而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮最后浇上热油。水煮菜善用麻辣, 它的特点是“麻、辣、鲜、烫”,先将小火慢慢地将花椒焙香,用擀面杖碾碎;再用油炒香豆瓣、姜蒜,加汤或者水,放盐和胡椒粉调味,水开后熬上三五分钟,汤煮浓稠后捞出杂质了;然后将自己喜欢的蔬菜烫熟盛到碗中垫底,再一片一片下入提前腌制过的猪肝或其它荤菜烫煮熟放在蔬菜上; 最后在菜品上撒上胡椒面,蒜米, 不怕辣的再来一勺辣椒面(我只敢放干辣椒,不想那么辣),再淋上热油,聆听到吱啦一声脆响,满口生香的水煮菜就呈现在眼前。 自己家庭做的没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油,但同样可以将寻常的麻辣发挥到极致,让川菜的麻辣灵魂贯穿到菜品中。看似复杂的水煮菜, 其实做起来并不难,对火候、刀工也没有太高的要求,你可以延伸到自己喜欢的各式菜品,今天就用这道经典的川菜---水煮猪肝来挑逗你的味蕾吧。
【水煮猪肝】 原料:猪肝 豆芽菜 千张丝 豆瓣酱 姜蒜末 干辣椒 花椒 生抽 料酒 生粉 油盐: A8 C% L$ Z+ z: n8 L
制作:1.锅中放少许花椒, 小火慢慢焙香; 2. 炒好的花椒粒放在案板上,用擀面杖碾成碎末; 3.准备好其它原材料; 4. 猪肝切成薄片后加入盐、料酒、淀粉拌均匀腌制一下; 5. 烧热锅,放适量的油,下入豆瓣酱煸炒; 6. 煸炒出红油后加入蒜姜末继续煸炒; 7. 煸炒出香味后加入适量的水大火煮开后再炖煮两、三分钟; 8. 加入适量的盐和生抽调味; 9. 煮好后捞出里面的杂质留下清汤;, ^% e: e: O. `" ~" L0 O! O
8 q- m) r. i* r" b3 X 10. 先下入千张丝炖煮二分钟后捞出; 11. 再放入豆芽丝进去焯煮; 12. 将煮好的千张丝平铺在碗底,再码上豆芽菜;13.将猪肝一片一片放入汤中焯烫; 14. 猪肝烫变色后捞出来平铺在豆芽菜的表面; 15. 再用勺舀出适量的汤汁放入; 16.将准备好的蒜末、红椒段、花椒面撒在猪肝表面; 17. 取干净锅, 烧适量的油; 18. 油微微冒烟时关火,将热油浇淋在调味料表面上;
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: M1 E: L# e1 S! y+ P) s 19. 听着嗤嗤声响, 这充满麻辣诱惑的“水煮猪肝”就完成了。
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小贴士:
. X% U) b9 R* ^+ [% U. D. m3 N1. 水煮菜一定要自己做花椒末, 花椒小火慢慢焙炒香, 再用擀面杖碾碎备用;
4 `* W3 v/ u1 d" n! a0 ?3 d2. 烧热锅放入油, 加入豆瓣酱煸炒出红油,再放入蒜姜末爆香,冲入适量的水, 炖煮成汤, 再捞出杂质;# Z7 n+ ^2 N! N$ t8 ^$ L* T; @, W
3. 将准备好垫底的蔬菜先烫煮熟铺底,再将提前腌制的猪肝一片一片放入里面烫熟,注意不要烫煮老了, 一变色后就可以捞出;
2 e5 _( u% g% F& v4.将准备好的花椒面、蒜末、红椒和小葱末放在猪肝表面上, 再用热油呛一下,听着嗤嗤声响,这麻辣鲜香的“水煮猪肝”就完成了。 - i0 H. `' p1 l/ w
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