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做法:# y1 q! G. e D& N: C6 t
云南滇味什锦凉米线材料' _6 m8 s2 O8 m& m2 n* k
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-------濑粉或者江西米粉一包(400克),猪肉末一磅,姜蒜末1大勺,酱油2大勺,陈醋4大勺,白糖一大勺,黄瓜仔4个,大胡萝卜半个。水发木耳一碗,韩国辣椒酱(红色塑料盒包装的那种)一大勺,熟芝麻少许,生芝麻少许,盐,芝麻油一大勺,鸡精,红油少许
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* 做法------1,米线的制作,要软滑,就事先放入热水中,浸泡一夜,否则就要考功夫了。放入大锅里,水要宽,大火煮至筷子轻夹,就断。另外起一个盆,放入自来水的冰水,将米线捞出,迅速放入冷水,全部捞完之后,将所有米线倒入一个箩筐里,沥干水分,马上打开冷水,冲凉,然后提起来,晾入另外一个带网的箩筐,上面盖上湿毛巾,冷透之后,米线出筋骨。
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. \5 |5 g; L C* 2,肉酱的炒制---植物油放入锅中,倒入生芝麻,猪肉,中火翻炒煸干。放入韩国辣椒酱一大勺,翻炒均匀至香味出来,放入少许盐和鸡精。备用
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* 3,配料的制作--------------此菜原来是用韭菜,豆芽和鸡丝,因为北美地区的特俗情况,韭菜不方便吃,豆芽不方便保存,很快变色,鸡丝无味,所以我改良了。将黄瓜和胡萝卜,细细的切丝,其中,红萝卜丝要过冷水,漂去部分胡萝卜素,不然很夺整个米线的味道。这个步骤的关键是,刀功。
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* 4,酸甜汁的配制--------是凉米线味道好坏的关键,在云南用一种特别的酱油(红糖和酱油熬制的,叫甜酱油),但是北美没有,所以改良,但是味道跟好。开始就,先将姜蒜末放入一个小碗内,倒入一碗冰水,放置,用水将姜蒜末的味道带出来。完成3之后,将酱油,醋,白糖,盐,鸡精,芝麻油统统倒入,搅拌至糖盐完全融化,放置备用。
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* 5,摆盘上桌------------取一个深的圆形或者方型容器,将米线拉开,此时米线已经很有筋骨,会粘在一起,可以手上沾冷水拉开,就不会撕断了,不然很沾手。依次放入黄瓜丝,水发木耳,红萝卜丝,将肉酱倒在中间的位置,镶嵌,。然后撒上熟芝麻。淋上少许红油。酸甜汁至于边上备用,一定要待开席之时,倒入,拌匀即可。不然米线颜色难看,味道完全走形 |
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