霜降滋补

miles · 发表于 2011-10-23 20:02

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导读：今天是二十四节气中的第18个节气“霜降”，也是农历秋季的最后一个节气。谚语有“补冬不如补霜降”，霜降是入冬前的最后一个节气，天气愈冷却还更燥。也许您会因为干燥的空气感到喉咙疼痛，口干舌燥；也许您会因为忽冷忽热的天气感到膝盖等很多关节疼痛；甚至您会莫名的感到疲惫等。“秋补”比“冬补”更重要，只有注重秋天的养生，尤其在秋天的最后一个节气里进行滋补，您才会带着一副好身体度过寒冷的冬天。

　　在霜降期间，推荐您来一份红烧甲鱼尝尝，甲鱼肉味平和，入肝脾经，滋阴降燥，具有养阴凉血、清热散结、补肾益肾的作用。红烧的做法又会中和甲鱼食性偏凉的弊端，再配以香菇、冬笋等辅料，咸鲜的味道，肥美的肉质，让人尝过难忘。
　　甲鱼的营养价值：
　　甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素，是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药，其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压；甲鱼卵能治久泻久痢；血能治小儿疳积；甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。提醒：甲鱼虽好不可多吃，要防止“滋腻厚脾”。
　　甲鱼10种营养吃法：
　　1、红烧甲鱼
　　【制作过程】
　　1.甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。
　　2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。
　　3.原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。
　　【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。
　　【营养成份】热量千卡386蛋白质克36.7脂肪克36.6碳水化合物克7.0维生素A微克锌毫克6.1膳食纤维克2.6维生素E毫克3.61铁毫克7.6胡萝卜素微克维生素B1毫克0.28钙毫克61烟酸毫克7.3维生素B2毫克0.96。

　　2、清炖甲鱼
　　主料：甲鱼1只(重约750克)，火腿骨1根，火腿肉100克。
　　辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。
　　制作：
　　1)将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用);
　　2)放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水;
　　3)火腿切成4大块;
　　4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住;
　　5)旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐;
　　6)再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。
　3、冰糖甲鱼
　　配料：甲鱼750克，红酱油30克，葱结1个，冰糖75克，姜片3片，熟猪油65克，绍酒25克，花生油35克，精盐2克
　　制作方法：
　　1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。
　　2. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块(肚朝下)，烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油(35克)，再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油(25克)，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油(5克)，晃锅即成。
　　注意：
　　大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。
　　风味特点：
　　每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点，是上海传统的火功名菜。
4、香糟甲鱼
　　原料：甲鱼1只，约500克。
　　调料：香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。
　　制法：
　　1.将甲鱼宰杀后洗净，蒸熟冷却待用。
　　2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒，待冷却后加入甲鱼、香糟卤，浸半天即可食用。
　　特色：糟香味浓、鲜嫩爽口。
5、泡椒蒸甲鱼
　　主料：甲鱼
　　调料：盐、泡椒、香油、白糖
　　做法：
　　1、将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫一下切成块，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用;
　　2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。
　　特点：味道鲜香辣。
　　提示：甲鱼肉鲜美，营养丰富，适于红烧、清蒸，药用价值高。
　　注意：甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。
　6、椒盐甲鱼
　　主料：甲鱼
　　调料：油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉，椒盐粉、干淀粉。
　　制法：甲鱼初加工洗净剁块，用料酒、葱姜、盐腌制后抓少许干淀粉，炒锅放油、烧五成熟下甲鱼，浸熟捞出，待油温回升至七成熟时，再下入甲鱼炸至外脆里嫩，锅内留油，下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒，下入甲鱼拌匀，淋香油，出锅装盘即成。
　　特点：香酥肉嫩、味香可口。
7、酸菜炒甲鱼
　　[原料]嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。
　　[调料]盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。
　　[操作程序]
　　1.甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。
　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。
　　3.热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。
　　[特色点评]甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。
　　[要领提示] 咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。
8、甲鱼炖烧鹅
　　主料：甲鱼
　　配料：烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片
　　调料：盐、鸡精、胡椒粉
　　制作：
　　(1)甲鱼宰杀剁成块焯水洗净，烧鹅也剁成块。
　　(2)将葱铺在砂锅中，将烧鹅铺在上面，加上适量的水，上火烧开。等出香味时再将甲鱼和配料放入。
　　(3)用小火炖至甲鱼酥烂时，加调料调好味，即可食用。
　　注意事项：
　　(1)炖的时间要根据甲鱼的老嫩来控制。
　　(2)要用小火将原料的香味彻底地炖出来。
9、怀杞甲鱼汤
　　主料：甲鱼
　　配料：怀山药10至15克，枸杞子5至10克，约500克。
　　调料：盐、姜、酒
　　甲鱼放入热水中宰杀，剖开洗净，去肠脏，与各用料一起炖熟，加入姜、盐、酒少许调味，即可享用。
　　功效：
　　有滋阴补肾、益气健脾的功效。适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。
　　医评：一般老年性的骨质疏松症的治疗相对困难些，只是单纯的补充维生素D效果不是很明显，因此需要中医治疗，辅助食疗的方法，补其所虚，调节骨质的代谢问题。怀杞甲鱼汤适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。
10、甲鱼火锅
　　特点：咸鲜味，汤汁清澈，清鲜肉嫩。
　　原料：甲鱼1只，大白菜、冬瓜、白萝卜各100克。
　　调料：精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。
　　做法：
　　1、姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。
　　2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。
　　3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼，淋上精制油上台即可。
小贴士：以下人群不宜食用甲鱼
　　1、肝炎患者不宜食用甲鱼
　　据研究，肝炎患者由于胃黏膜水肿，小肠绒毛变粗变短，胆汁分泌失调等因素，消化吸收机能大大减弱。而甲鱼含有很丰富的蛋白质，病人食后不仅难以吸收，反而会加重肝脏负担，使食物在肠道中腐败，从而会引起腹痛、恶心、呕吐等症；严重时肝细胞还会大量坏死，血清胆红素剧增，血氨浓度升高，诱发肝昏迷。
　　2、肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。
　　3、失眠、孕妇及也不宜食以免吃后引发胃肠不适等症或产生其它副作用。
　　甲鱼食物相克：
　　甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
　　也不宜吃死甲鱼，因为甲鱼含有较多组胺酸，死后极易腐败变质。如果食用不卫生的变质甲鱼，很容易引起食物中毒。

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