看营养师如何点评朝鲜辣白菜

miles · 发表于 2013-2-15 20:19

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[作者介绍] 姜影：国家公共二级营养师。

　　辣白菜的制作方法

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　　原料：白菜一颗、盐50g、糖30g、干辣椒面50g、姜20g、蒜30g、苹果一个、梨一个
　　做法：
　　1、将白菜从中间一切两半，洗净之后放再一个合适的盆子里，填上温水，大概30℃左右就可以，水要没过白菜，（否则会烂掉）撒上盐，放在一个0~10摄氏度的地方，卤制一个星期。
　　2、将苹果、梨、姜、切成小块和蒜一起放在绞馅机里搅碎备用。
　　3、将辣椒面用热水烫一下，一边烫一边搅拌，至粘稠状即可。
　　4、将烫好的辣椒和梨、苹果、蒜、姜末、糖倒在一起拌匀。
　　5、将卤制了一个星期的白菜捞出，沥干水分。
　　6、将调好的酱料一层一层均匀的涂抹在白菜上，每个地方都要涂抹的到。
　　7、找一个可以密封的容器，将涂抹了一身酱料的白菜放进去，盖好盖子。
　　8、放到一个0~10℃的环境下，发酵半个月即可。
　　辣白菜可以用来炒饭、可以做辣白菜炒土豆片，可以拌面、做冷面等等都很不错的是美味。

下面来分析一下辣白菜的营养价值，有人说泡菜会产生亚硝酸盐，致癌的，真的是这样的吗？
　　辣白菜的营养价值

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　　一、大白菜的营养特点
　　首先是大白菜本身的营养，大白菜是我们东北冬天的主菜，它可是功不可没的，寒冷的冬天，小时候家里除了萝卜就是白菜，在我们东北白菜可是大功臣，它富含维生素C、B族维生素矿物质等等，可是我们东北人冬天维生素C的主要来源。二、辣白菜的营养特点

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　　1、B族维生素：大白菜经过发酵以后本身的维生素含量会有所增加，尤其是B族维生素，B族维生素对我们人体有很大的作用，可以说几乎三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的代谢都需要B族维生素的参与。
　　2、乳酸菌：随着发酵的时间延长到最佳状态，其中有益人体健康的乳酸菌会增加，它是一种益生菌，对我们人体有很多的保健作用，尤其是维持肠道的健康，它不仅仅可以增加肠道益生菌群的数量，还可以抑制有害菌的生长繁殖。人体肠道健康可以预防多种疾病的发生。
　　3、亚硝酸盐：很多人会担心泡菜会产生亚硝酸盐，那么我告诉大家，这一点大可不必过于担心，发酵好的泡菜亚硝酸盐含量是下降的，怕的是心急没等发酵好就吃了下去。三、辣白菜泡到什么时候可以吃？

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　　辣白菜在腌制12左右小时的时候，很多人会以为菜还较为新鲜，觉得这个时候吃比较好，其实这个想法是错误的，这个时候，菜本身的营养是下降的，而有害物质是上升的，（如亚硝酸盐），所以，泡菜这个时候不合适食用。
　　也有人说泡个3、4天就可以吃了，这个时候味道也都渗透进去了，菜的口感也不错，其实这个说法是大错特错的，辣白菜在这个时候营养素含量是最低的，有害物质正繁殖的高兴，疯了一般的生长，所以这个时候是最最不能食用的时候。
　　辣白菜在泡制半个月以上的时候，在有益菌的作用下营养物质会上升，有害物质慢慢下降，这个时候口感也是最好的，还含有一些有益菌（如：乳酸菌）
四、泡菜可以大量的吃吗？

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　　既然辣白菜这么多好处，我们就使劲吃吧。
　　这又是错误的，什么食物也不能逮到就吃个够、也不可能能天天、吃顿顿吃，也会吃够的，首先辣白菜很辣，有很多人会受不了，有点人很能吃辣椒，但是胃受不了。
　　再有一点就是毕竟是腌制的咸菜，盐的含量很高，同样的一盘白菜，辣白菜的盐含量可超出普通炒白菜的几倍，现在因吃盐过多导致高血压的人群不在少数，尤其低东北，这就是饮食习惯所导致的，因为生活环境的缘故，大部分东北人已经养成了每顿饭都要吃腌菜的习惯。中国营养学会推荐每天不能呢个超过6g盐，然而东北人平均吃盐量已经达到了二十几克，所以吃泡菜、咸菜一定要控制。
　　物无美恶、过则为灾。古人留下的谚语一定是有他的道理的，所以我们不能完全拒绝辣白菜，也不能大量的去吃，适可而止，适量即可。

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