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吃过川菜的，肯定都吃过水煮菜。水煮是川菜一种特殊的做法，几乎四川家家户户都会做，水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉。。。它麻辣、酱香、肉嫩、汤红油亮，因此都非常受人们欢迎， 没有人能抵抗到它那麻辣鲜香的诱惑 。 水煮并不是白水煮，而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮最后浇上热油。水煮菜善用麻辣， 它的特点是“麻、辣、鲜、烫”，先将小火慢慢地将花椒焙香，用擀面杖碾碎；再用油炒香豆瓣、姜蒜，加汤或者水，放盐和胡椒粉调味，水开后熬上三五分钟，汤煮浓稠后捞出杂质了；然后将自己喜欢的蔬菜烫熟盛到碗中垫底，再一片一片下入提前腌制过的猪肝或其它荤菜烫煮熟放在蔬菜上； 最后在菜品上撒上胡椒面，蒜米， 不怕辣的再来一勺辣椒面（我只敢放干辣椒，不想那么辣），再淋上热油，聆听到吱啦一声脆响，满口生香的水煮菜就呈现在眼前。 自己家庭做的没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油，但同样可以将寻常的麻辣发挥到极致，让川菜的麻辣灵魂贯穿到菜品中。看似复杂的水煮菜， 其实做起来并不难，对火候、刀工也没有太高的要求，你可以延伸到自己喜欢的各式菜品，今天就用这道经典的川菜---水煮猪肝来挑逗你的味蕾吧。 
【水煮猪肝】 原料：猪肝 豆芽菜 千张丝 豆瓣酱 姜蒜末 干辣椒 花椒 生抽 料酒 生粉 油盐5 @: s( L* @3 h' ?) O0 [# y
制作：1.锅中放少许花椒， 小火慢慢焙香； 2. 炒好的花椒粒放在案板上，用擀面杖碾成碎末； 3.准备好其它原材料； 4. 猪肝切成薄片后加入盐、料酒、淀粉拌均匀腌制一下； 5. 烧热锅，放适量的油，下入豆瓣酱煸炒； 6. 煸炒出红油后加入蒜姜末继续煸炒； 7. 煸炒出香味后加入适量的水大火煮开后再炖煮两、三分钟； 8. 加入适量的盐和生抽调味； 9. 煮好后捞出里面的杂质留下清汤；* s7 }5 w0 h, y {
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10. 先下入千张丝炖煮二分钟后捞出； 11. 再放入豆芽丝进去焯煮； 12. 将煮好的千张丝平铺在碗底，再码上豆芽菜；13.将猪肝一片一片放入汤中焯烫； 14. 猪肝烫变色后捞出来平铺在豆芽菜的表面； 15. 再用勺舀出适量的汤汁放入； 16.将准备好的蒜末、红椒段、花椒面撒在猪肝表面； 17. 取干净锅， 烧适量的油； 18. 油微微冒烟时关火，将热油浇淋在调味料表面上；
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19. 听着嗤嗤声响， 这充满麻辣诱惑的“水煮猪肝”就完成了。 0 ~! c$ ^/ j# V6 T9 v
" ?* E3 ]7 M2 T8 E A5 r& x小贴士：# E0 ^4 ~5 i E) {3 }) c5 k0 w' `6 q
1. 水煮菜一定要自己做花椒末， 花椒小火慢慢焙炒香， 再用擀面杖碾碎备用；/ H" A/ k# `8 G5 \7 K" }
2. 烧热锅放入油， 加入豆瓣酱煸炒出红油，再放入蒜姜末爆香，冲入适量的水， 炖煮成汤， 再捞出杂质；) A9 p f5 {3 a/ {7 X+ X3 A) D
3. 将准备好垫底的蔬菜先烫煮熟铺底，再将提前腌制的猪肝一片一片放入里面烫熟，注意不要烫煮老了， 一变色后就可以捞出；
: ]: E0 t, t& t$ ~- F$ `! ]4.将准备好的花椒面、蒜末、红椒和小葱末放在猪肝表面上， 再用热油呛一下，听着嗤嗤声响，这麻辣鲜香的“水煮猪肝”就完成了。 . Y* X- l) F& v" K4 T" c+ J
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狗仔卡
发表于 2016-3-14 20:46
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