厨房小贴士—猪肉、牛肉分割图及各部位用途

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也许许多刚刚加入家庭主妇煮夫们对猪肉和牛肉各个部位的名称和用途不是很明确，于是在网上收集了一些图片和用法资料贴在此处与大家共分享！


  （图一）
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- H0 w1 J9 Z( `0 f! Y   （图二）
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  （图三）

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; y$ W  `$ d* ^& _# D5 e6 P  J7 N猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

6 q! f$ L+ u7 [" k9 K特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。
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1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
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  E% ]2 t- h# `& D" q$ w2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
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0 v2 k- _9 Y# Z# V& V- Q1 M% Z3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
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$ }8 v7 t* U" }( j5 V: p# E4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

4 y" G( ?8 r! s5 B; c5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
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) _& l, @7 n, j$ ?) z6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
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# M- ^! j/ Q4 Q4 `7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

$ I% g; s/ z) }6 L" s/ P8 `9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
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10．脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
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! t2 M& Y6 r7 H* r4 U; [11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
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   （图一）


: r% n7 z( t. h6 E7 Z0 N  q( }   （图二）

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   （图三）
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6 [! Z" l5 M. G6 ]2 v5 m1）英：neck
华：颈肉
食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

2 ）英：chuck
! ~) b' O5 i% n- N; k# i, O8 B2 W华：肩肉
食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。

7 y( j/ R: a1 E/ C/ V" z3）英：rib
华：牛脊背的前半段
7 }& b) |$ H# z6 F. P食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
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. A; Q( v2 a2 F- ]4）英：sirloin
4 U; |+ H1 B& i4 e华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
" Y& p+ b/ o& G: E食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
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5）英：tenderloin
9 J9 P8 \5 |$ P$ A! b, o1 A$ a华：腓力，里脊肉
食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
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2 Y5 s3 o& V. A6）英：rump roast
6 T0 r& z0 U+ x2 l华：臀肉，后臀尖
6 n* h2 [5 `, d0 [: h' N( D食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
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0 ^9 U# D* `, G  r7 ^, v7）英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt
华：肩肉
食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。
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8）英：brisket
华：前胸肉
食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

9）英：short plate ＋ flank
. j1 W; R! ^* ]8 R+ g5 n! L/ l1 r华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

* Z( ~2 _. {. N+ o8 k10）英：topside
华：后腿肉之一，约是头刀的部分
- j9 c2 h* T4 ?! e( p" C食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
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: g3 T- Q( K. U% x12）英：silverside
华：后腿肉之一，即银边三叉的部分
. l6 c4 k) k/ O# f' e% I食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。
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  C, s( `& w, F( ^% f8 N11）英：Knuckle
6 W* K: @% I; r# ^/ o4 ^' R& b华：后腿肉之一，即和尚头的部分。
% T/ t7 I& v1 w食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

: K$ b- X* z& ~& v4 N0 l' ]& T13）英：shank
- K- T3 b, o( S0 z% @4 d  Q3 S' Y华：腱子
9 t0 N0 o" G+ ^8 `食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。

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/ T2 m8 T. d) `2 n附注：
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一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneous cuts。
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二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。

- `2 y7 }: ]9 I: K$ M' Z三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。

四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙。

陈晓

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陈晓 发表于 2011-6-26 19:33

$ _9 C: w# M0 `, A4 U* T6 e, H" [+ y2 o    猪牛肉是我们餐桌上必不可少的主食，各部位的用途一般都是口口相传，具体的都不是太清楚，自己也在学习中，总是记不住，唉……